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い ご こ ち

ライ麦パンいろいろ

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今日は3種類のライ麦パンをつくった

 ドイツパンの
  ・バイツェンミッシュブロード
  ・ウォールナッツ・バイツェンミッシュブロード
 フランスの
  ・パン・ド・カンパーニュ

それぞれのライ麦比率は 30%、20%、5%です。
おわかりになりますでしょうか???

ライ麦は、グルテンを作るグルテニンという蛋白質が含まれないため(少ない?)
発酵しにくいです。

ライ麦比率の多いドイツパンはサワー種を加えます。
サワー種とはライ麦、イースト、水を混ぜてひとまとめにし、
12時間ほど室温で発酵させたものです。

酸味があり、私はライ麦大好きです。(K)




ライ麦に多く含まれるグリアジン。
粘り気が多く、生地ののびはいいですが、ちょっとねばねば。
ちょっとだけ扱いにくい。
by yasuragimyhome | 2007-10-06 22:01 | パン